EN EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA PARTICIPA UNA RECETA DE LOS ARRIEROS ITUANGUINOS

Al saber del Premio Nacional de Gastronomía, Diego Alexander Caicedo (antropólogo) pensó en competir con los platos de su abuela, Amparo Vargas, de 90 años. Ella cocinaba desde su infancia la mazamorra chiquita, el cocido boyacense y un sinfín de platos más. De la lista que hicieron, se decidieron por los dos primeros y se inscribieron y hoy estarán en Barranquilla, junto con cinco equipos finalistas más, en las sustentaciones finales del concurso.
Su camino al premio fue similar al de otros equipos participantes que optaron por la modalidad de reproducción (rescate de un plato tradicional).
La profesora de ciencias sociales Concepción Durán vio en el premio la oportunidad de poner por escrito la receta del frijolacho, plato tradicional en María La Baja (Bolívar), cuya receta o mención no encontró ni en libros ni en Internet.
Por eso, Durán buscó al investigador Luis Fernando Botero (el premio exige la presencia de un profesional investigador en los equipos) y juntos trabajaron en la historia de ese plato, basado en el fríjol cabecita negra, que ella ha saboreado desde su infancia en el corregimiento de Correa.
"Hago esto para que se conozca -afirma Durán-, porque es nutrivo, sabroso y porque lo que no se pone por escrito se pierde en la memoria del pueblo. Mis nietos me piden pizza, pero nunca me dicen: "Abuela, déme frijolacho".
La misma intención de preservar la memoria movió a Luis Alberto Morales Pujimuy, indígena del Valle del Sibundoy (Putumayo). a presentar la bishana, plato de todos los días en la comunidad Canentsa.
Quiere contarles a los jurados y al público que asista a la sustentación del premio cómo este plato "es el centro de atención de la familia reunida alredor del fogón para abrir espacios de diálogo".
En torno a la bishana, cuentan historias, mitos y leyendas que mantienen la memoria colectiva. En Barranquilla, Morales describirá la chagra: "Un "pedacito de tierra donde plantamos secuencialmente y que para los indígenas del Valle del Sibundoy es como nuestro supermercado. Allí vamos y adquirimos nuestros ingredientes sin pagar nada".
Así, Morales trabaja, desde hace años en un proyecto para investigar y preservar su patrimonio, que incluye la comida. "Sin la bishana no sería posible la conservación de la chagra y la unidad familiar. Además, queremos compartirles una visión que tuvieron nuestros taitas de hace 4 ó 5 generaciones, sobre los cambios que se están viviendo, decirles que si noreaccionamos, nos llevará al fin de nuestra comunidad. No queremos que llegue el día en que no quede ningún canentsa auténtico".

Los platos innovadores
María Agustina Hinojosa es la portadora de la tradición del equipo que presentó el chere ahumado con salsas de coco y borojó.
Tiene listos los siete bocachicos que preparará en la sustentación final de la categoría de innovación que será el sábado 22 de agosto. Participa junto con el chef profesional Guillermo Ángel, quien tuvo la idea de participar con sabores del Choco, y el investigador Pedro Nel García.
"El chere es un bocachico -explicó Hinojosa-, uno se lo puede comer como quiera, fresco o ahumado. Nosotros innovamos ahumándolo, lo que le da un sabor muy rico. También se puede hacer salado. El ahumado viene desde los tiempos en los que no había refrigeración y era una manera de conservarlo".
Al comenzar su trabajo, el equipo que presentó el envuelto de frisol rosado descartó la idea de innovar aplicándole técnicas extranjeras a ingredientes tradicionales colombianos . Querían innovar partiendo de la tradición misma, explicó la licenciada en filosofía Andrea Álvarez. Ella trabajó con la chef Laura Areiza y la portadora de la tradición Rosa Ercilia Vélez con un plato desarrollado por ellas a partir de la torta de fríjoles de Ituango (Antioquia).
Álvarez cuenta que la receta de la torta está en varios libros tradicionales colombianos y de cocina antioqueña, pero que entre la gente del entorno, nadie la recuerda. En cambio, Vélez recuerda haber visto la torta en su infancia, hecha por su abuela. El equipo encontró que la receta está muy ligada a la tradición arriera. "Los arrieros iban a Ituango, había que prepararles mucha cantidad de frijoles y el sobrante se recuperaba al día siguiente para hacer la torta -explicó Álvarez-. Por otra parte, los envueltos son una parte de la tradición que ha estado perdiento terreno con la entrada de la cocina rapida". A partir de ahí desarrollaron el envuelto de frisol rosado cocinándolo al vapor.
El tercer finalista es la manoegüelta al horno. Detrás de este plato hay un colectivo de personas deducado a la agroecología en Cáqueza (Cundinamarca). El portador de la tradición (rol obligatorio en cada equipo, según las reglas del Premio) es Luis Abraham Gutiérrez, quien compartió con los demás sus conocimientos acerca de la manoegüelta, una práctica social campesina en la que se "presta la mano", para ayudarse en las fincas. "Es como una minga pero campesina", ilutra el investigador del grupo, Julián Velázquez.
El grupo trabaja en la recuperación de prácticas productivas campesinas, enfocado hacia la sostenibilidad. "Trabajamos con alimentos tradicionales, como la guatila y buscamos como recuperar su manera de cultivo y cómo consumirlos, por eso nos pareció interesante participar en el premio, con un plato que tiene a la guatilla como ingrediente principal", explica Velázquez.

Los finalistas-Mazamorra chiquitaAmparo Vargas de Rodríguez, de 90 años, la prepara así: " Se echa el maíz a fermentar, si queda muy agrio hay que echarle agua y mezclarlo, luego se echa cebada perlada, fríjoles, zanahoria, alverjitas, tallos de campo y papita, luego se pela la masita y queda la sopa". Su nieto Diego Caicedo, cuenta que la forma de prepararla ha cambiado: los indígenas solían masticar el maíz antes de echarlo a fermentar. Su abuela aprendió a molerlo con piedra de moler. Ahora se hace con molino. En los restaurantes bogotanos no se pone ya a fermentar, pero en Boyacá todavía se consigue original. Son detalles que presentarán en la sustentación del premio. Abuela y nieto participan también con el cocido boyasense, ya que la sola mazamorra les pareció muy sencilla.
FrijolachoEl fríjol cabeza negra es la base del frijolacho. Viene con ñame, cerdo salado, plátano maduro y leche de coco. Concepción Durán siempre lo ha preparado igual, con la receta heredada de su abuela y su madre. "La fortaleza de este plato, comparado con otros, es que todo se produce en el solar de las casas", explica el investigador Luis Fernando Botero. Ya que "el fríjol cabecita negra es "cuarentano" (se cultiva en 40 días) y no hay casa costeña que no tenga mata de plátano, ñame y coco".
BishanaPlato diario de la comunidad Canentsa en Putumayo. Es como la madre de todos los platos tradicionales de estos indígenas porque sus variaciones han adquirido otros nombres. Su base es la col a la que le agregan palmito, calabaza, fríjol tranca y maíz. Sus ingredientes siempre están disponibles en la chagra tradicional de la comunidad. Se consume todos los días y en otros tiempos lo preparaban al desayuno, al almuerzo y a la cena.
Chere Ahumado con salsas de coco y borojó"Para que un bocachico se convierta en un chere -cuenta María Agustina Hinojosa- si quiere lo abre, lo asolea, le echa la sal y también lo ponemos a ahumar". Utilizar el ahumado para darle sabor ha sido parte de la innovación de este equipo. Otra innovación, fue el acompañarlo de pastelitos de chontaduro y el uso de las salsas de coco y borojó.
Envuelto de frisol rosadoA partir del frijol rosado, se hizo un envuelto basado en la receta de la torta de fríjol de Ituango. Se cocinó al vapor envuelto en hoja de biao. "Si lo pruebas te das cuenta de que son ingredientes tradicionales antioqueños, conserva los sabores primigenios", dice Andrea Álvarez, del equipo concursante.
Manoegüelta al hornoEl plato, bautizado en honor a una práctica campesina, consiste en una guatilla rellena de maíz con pimentón ahumado y las mismas tripitas de la guatilla, bañado con salsa de de una variedad silvestre de fríjol llamada 'todoelaño', explicó Julián Velázquez.